蛋白是蛋的主要成分之一，它是由蛋壳和蛋黄之间的透明液体组成的。蛋白质是我们日常饮食中重要的营养来源之一，它富含有人体所需的多种营养物质，如氨基酸和蛋白质等。

大家在煮蛋时，经常会发现蛋白会粘在蛋壳上，这是为什么呢？这背后涉及到一些化学和物理过程。

蛋壳是由钙质组成的。当鸡蛋在蛋壳形成的过程中，母鸡体内的钙质会经由母鸡的身体转移到蛋壳中，形成硬壳来保护蛋黄和蛋白。

当我们将蛋放入开水中煮熟时，水的温度开始上升。蛋壳会随着水的热量渐渐变热，而蛋白质会在高温下发生变性。当温度升高到一定程度时，蛋白质会变得更加黏稠和黏性。

这种变性过程可以理解为蛋白质的立体结构发生了改变。原本在正常状态下，蛋白质的结构是紧密有序的，当温度升高时，蛋白质链中的氢键和硫氢键断裂，使得蛋白质的结构发生改变，形成一种更加松散和纠缠在一起的结构。

由于蛋白质发生变性后具有较高的黏性，当蛋白质变性的同时，它与蛋壳表面的钙结合，进一步增加了蛋白质与蛋壳的黏性。因此，煮蛋时蛋白质容易粘附在蛋壳上。

此外，蛋白质还具有一定的吸湿性。当蛋白质接触到水蒸气时，会吸收水分并逐渐形成胶状物质。相对于煮蛋时的高温，水蒸气中的水分含量较高，所以蛋白质在蒸汽中更容易吸湿形成胶状物质，使得蛋白质更加容易粘在蛋壳上。